Allt om svampen Shiitake

Vad är shiitake?

Shiitake är en svamp med det vetenskapliga namnet Lentinula edodes.

Shiitake klassas som en matsvamp men finns också i andra former som exempelvis kosttillskott. (1)

I Sverige används vanligtvis namnet shiitake även om svampen ibland förekommer under svenska beskrivningar som ekmussling.

Svampen har sitt ursprung i Östasien och har en lång historia inom framför allt japansk och kinesisk matkultur. Idag odlas den kommersiellt över stora delar av världen och är en vanlig ingrediens i allt från wok och nudelrätter till soppor och buljonger. (2)

Vad är shiitake bra för?

Om man tittar på shiitake ur ett hälsoperspektiv är det framför allt näringsinnehållet och de bioaktiva ämnena som gör svampen intressant.

Shiitake innehåller bland annat fibrer, protein, B-vitaminer och mineraler samt olika polysackarider. Ett av de mest studerade ämnena är lentinan, en typ av beta-glukan. (2)

Beta-glukaner från svamp har studerats för hur de kan påverka olika biologiska processer, bland annat immunrelaterade mekanismer. (3)

Hur lagar man shiitake?

Shiitake är enkel att tillaga och passar särskilt bra när man vill få fram svampens fylliga, umamirika smak.

1. Borsta bort eventuell jord eller smuts. Om svampen behöver sköljas bör den inte ligga länge i vatten eftersom den lätt kan dra åt sig vätska.
2. Skär bort den nedersta delen av foten om den är hård och skiva sedan svampen.
3. Hetta upp lite olja eller smör och stek shiitaken tills den fått färg och blivit genomlagad.
4. Mot slutet kan du tillsätta exempelvis vitlök, soja, chili eller lite sesamolja.

Vad smakar shiitake?

Shiitake har en tydlig umamismak och är betydligt mer smakrik än många av de vanligaste odlade matsvamparna.

Smaken brukar beskrivas som fyllig, jordig och något nötig med en tydlig umamiprofil. Konsistensen blir köttig och saftig när svampen tillagas ordentligt.

Torkad shiitake får ofta ännu mer koncentrerad smak och används därför mycket i asiatiska buljonger och soppor.

Kan man äta rå shiitake?

Det går att äta shiitake rå, men det rekommenderas inte.

Rå eller otillräckligt tillagad shiitake kan i sällsynta fall orsaka så kallad shiitake-dermatit. Det är en karakteristisk hudreaktion som kan ge kraftigt kliande, linjära utslag, ofta på överkroppen och armarna. Reaktionen har kopplats till lentinan, ett värmekänsligt ämne i svampen. (4)

Det säkra och enkla rådet är därför att tillaga shiitake ordentligt innan du äter den.

Referenser

1. https://soknaringsinnehall.livsmedelsverket.se/Home/FoodDetailsMeta/7034
2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33940295/
3. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38364705/
4. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27566177/